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Gli antociani appartengono ai bioflavonoidi e le più importanti funzioni fisiologiche attive dei flavonoidi sono l'eliminazione dei radicali liberi e la capacità antiossidante. Gli studi hanno dimostrato che gli antociani sono gli antiossidanti più efficaci e i più potenti spazzini di radicali liberi scoperti oggi dall’umanità, e la prestazione antiossidante degli antociani è 50 volte superiore a quella del VE e 20 volte superiore a quella del VC [13]. I prodotti antocianici della patata dolce viola hanno effetti di eliminazione e inibizione di -OH, H2O2 e altre specie reattive dell'ossigeno, in particolare sulla capacità di eliminazione di -OH è più forte dell'acido ascorbico e l'effetto di eliminazione è dose-dipendente con la concentrazione.